Si le comté m’était conté

Entre 3 000 et 2 000 ans avant notre ère, les nomades indo-européens se répandent dans les Balkans, l'Europe du Nord et l'Asie, apportant leur connaissance du fromage. Ce dernier était issu du caillage spontané du lait. Il faudra attendre quelques millénaires pour que naisse le procédé de fabrication qui a engendré la famille des pâtes pressées cuites.

L'art de presser le caillé existe depuis près de deux mille ans. Les Romains le pratiquaient depuis le 1er siècle, en utilisant de grosses pierres. Au XIIIe siècle en France, le cheptel est constitué, les fermiers et bergers élaborent eux-mêmes leurs fromages, souvent selon des formules originales.

C’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage "de garde", appelé alors "Vachelin". Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.

La longévité du produit, et sa "bonification" avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources.

Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la "fructerie", appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).

Naissent alors les premières coopératives de production : les "fruitières". En France, la première charte écrite connue date de 1278. Elle a été retrouvée à Déservillers, dans le Doubs.

De trés vieux documents établissent qu'à Déservillers, il se fabriquait, vers 1287, du fromage de "fructère". Une lettre de Décembre 1273 , relative à cette commune, parle de la "moi partie des fromages de fruictérie". Il parait que les fromages de Séquanie étaient appréciés par les latins et on peut supposer qu'il sagissait déja de pâtes fermes, puisqu'ils étaient transportés jusqu'à Rome.

On a des preuves certaines de l'importance de l'activité fromagère de la Franche-Comté dés le XIIIème siècle. La plupart des documents qui ont été trouvés dans le cartulaire de Hugues de Chalon concernait des localités du Doubs et du Jura.

On en dégusta en 1366 à Poligny, à l'occasion du passage du Duc de Bourgogne , Philippe le Hardi. On appelait le Comté "vachelin" en opposition au "chevrot". Certains étaient destiné au paiement des impôts, dont les percepteurs étaient les officiers et agents "gruyers" institués par Charlemagne. C'est probablement pour cela qu'on les nomma ensuite "gruyères" .

Dans ces fruitières des montagnes de l'Est de la France, tout un village ou tous ceux d'une montagne rassemblent leur collecte de lait. Ils produisent les fromages de grand format, les plus grands qui soient, dépassant tous la vingtaine de kilos, allant parfois jusqu'à la centaine. Comté dans le Jura puis dans toute la Franche-Comté, beaufort en Savoie, gruyères dans l'Est montagneux d'une manière générale.

Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage.

Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l'un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

La Franche-Comté se place en tête des régions laitières en France par la quantité et la qualité du lait produit.L'excellence du lait franc-comtois est obtenue grace à une sélection trés poussée des vaches, à l'élevage en plein air et à la qualité des pâturages. La vache de race Montbéliarde, la meilleure des vaches laitière, prédomine dans les troupeaux.L'humidité du climat, l'acide phosphorique contenu dans certaines terres favorise la poussée d'une herbe trés nutritive donnant du lait de première qualité.Les vaches vivent presque partout en plein-air de Mars à Octobre dans des patures encloses, ou dans"les montagnes" au dessus de 1 200 m, où on les conduit pour y passer l'été.

La fruitière de Déservillers existe toujours, on y produit du comté, du beurre et de la crème fraîche. Elle est ouverte toute l'année et vous accueillera de 9H à 11H  TEL 03.81.86.63.86.